I lære som gæst i restaurant-teatret
Det er en kulinarisk oplevelse af de sjældne at besøge
en af Europas fineste hotel- og kokkeskoler. Og man bliver oven i købet
»tvunget« til at spille med, når tæppet går for »forestillingen«.
Af Jane Aamund
Den berømte spanske Hotel- og Kokkeskole ligger i
den lille by Benalmádena i Andalusien. Derfor skulle vi desværre ad min
hadevej, bjergvejen fra Mijas til Benalmádena.
Der er ingen rækværk, og vejen snor sig ud og ind.
Dem, der kører mig siger altid: »Se udsigten Jane!«, og jeg stirrer
lige ud og holder fast i håndtaget,
som om det ville hjælpe noget.
Det er først, når vi kører hjem fra den dejlige
by, at jeg liver op, for der kører vi inderst, og sker der noget, så vil
jeg hellere ind i bjergvæggen, når de store lastbiler, der farer forbi
med machomænd, giver den hele armen i svingene, end ud over bjergsiden på
hovedet ned i dalen.
José Manuel siger, at når først vi er i Benalmádena,
nyder han det i fulde drag. Han siger, at det er det eneste sted i verden,
jeg holder mund.
Men jeg må til Benalmádena, når jeg er i
Spanien, for det er en af de smukkeste og mest spændende byer i
Andalusien, og der foregår altid noget spændende.
Sidste gang var det Ørneparken, hvor østrigske
Walther og Iris, der er mine naboer, hjælper til med at passe fuglene. Så
kom en god veninde og slog sig ned på Montebello efter en alvorlig
rekreation, og nu havde Sonia og hendes mand José Manuel fortalt mig, at
der lå en vidunderlig oplevelse og ventede.
-Ja!, sagde jeg, - Og den ligger selvfølgelig i
Benalmádene! Det er altså sådan, at lider man under bjergkørsel, så må
man vælge, når man er i Spanien, ligesom i livet. Vil man blive hjemme
eller vil man have én på opleveren?
Nu sad vi altså der sving ind og sving ud. Sonia
taler lollandsk, det er meget beroligende, José Manuel taler det
smukkeste spansk, og fra bagsædet kundgjorde han klart, når der var
noget på færde: - Sonia, jeg tror, at der kommer en stor lastbil dér!
Sonia, en modig kvinde, født og opvokset i Argentina
af danske pionerforældre, ville selvfølgelig have kørt forbi på det
ene hjul, hvis jeg ikke havde været der. Men nu holdt hun pænt på en
parkeringsplads, indtil lastbilchaufføren vinkende med en muskuløs arm kørte
forbi, mens han nonchalant styrede sin enorme lastbil uden om med
pegefingeren på den anden hånd på rattet.
Den spanske trappe
Endelig var vi ved målet, og luften var klar og forårsagtig.
Mandeltræerne blomstrer alle vegne som lyserøde skuer.
Vi stod på én af terrasserne i Benalmádena, og
Hotel- og Kokkeskolen ligger i en af de mest originale og smukke bygninger
på Costa del Sol i det gamle »La Fonda« hotel, som blev skabt af
arkitekten Don César Manrique.
Kokkeskolen er åben for offentligheden til frokost,
og man skal bestille bord lang tid i forvejen, for rygtet har spredt sig.
Her laver eleverne dejlig mad, den service man får er så eksklusiv, at
man tror, man befinder sig ved et spansk hof.
Det er Hotel- og Kokkeskolens målsætning, at de
studerende kokke og tjenere hele tiden skal oplæres i et miljø, som
minder mest muligt om de oplevelser, de kan komme ud for i deres nye
professionelle liv.
For foden af trappen stod en ung mand og ventede. Han
var alvorlig med ubevægeligt ansigt, fornem, men dog med et usikkert drag
om munden. Han var ulasteligt klædt i smoking. Trappen var lang og stejl,
smuk med kakler i blåt og hvidt. Der var blomstervæld overalt. Den unge
mand slog graciøst ud med hånden og halvløb op ad en lang trappe foran
os, for at vi kunne finde vej. Der var portaler og døre undervejs ligesom
i et fortryllet slot.
Husene i Benalmádena lå tæt på den fornemme
trappe, og på vor færd op ad trappen så vi ind i lejlighederne, ligesom
i en julekalender. En dør var åben til en lille terrasse. Der sad en
dame med fødderne i en spand vand og fik farvet hår og plukket overskæg
af en ivrig hjælper. José Manuel og jeg kiggede på hinanden, »Passolini
film«, sagde vi med én mund.
Og vi klatrede videre efter den unge mand, der ikke
var det mindste forpustet, han havde kondi som en bjergged, for turen tog
han høfligt med hver eneste gæst, der ankom til hotellet og kokkeskolen,
og denne dejlige forårsmorgen var her mange gæster.
Restaurantchefen med grå nålestribede bukser,
snehvid skjorte, sløvslips, sort jakke, som var hældt på hans ranke
person, tog imod os. Den mand havde ørneøjne og samtidig øjne i nakken,
så han så alt, hvad der foregik bag ham, oven over ham og til siderne.
Der var ikke et fnug på hans brilleglas, og hans
smil var perlehvidt. I restauranten stod hans hær af elever, og den
stemning der slog os i møde var som bag tæppet før en stor premiere. De
unge stod langs væggene, klædt i tjeneruniformer med hænderne på
ryggen og samlede fødder.
De var blege og hver gæst blev iagttaget, som om vi
var dommere og nævninge i en stor og kompliceret retssag.
En hær af tjenere
Bordet vi havde bestilt, havde strålende hvid
damaskdug på. Restaurantchef »Ørneøje«
beskuede glassene, og vi kunne straks se, hvem af de unge, der havde
pudset glassene. Det var hende, hvor der nu bredte sig en svag rødmen på
halsen.
Men, alt var perfekt, og vi satte os ned. Vips stod
vores tjener, altså hende, der havde ansvaret for bordet, og fjernede
servietten og lagde i skødet på os.
Der var en tjener til spisekortet, en tjener til
vinkort, en mundskænk, en serveringstjener, én til forretten, én til
hovedretten, som blev serveret under sølvlåg, og to desserttjenere. Gæsterne
var ved at ankomme, og restaurantchefen havde totalt styr på sin tropper.
Det var det høje spanske gastronomiske skoleridt. Når
spanierne overholder traditioner og normer, så er det indviklede
ceremonier for ceremoniernes og den spanske æres skyld og så må man også
selv gøre sig umage og spille med.
Min første ret var indbagt gåselever, og den var et
kunstværk i tallerkenmaleri. Jeg spiser lidt og meget langsomt på grund
af eftervirkninger og strålebehandling. Restaurantchefen slog ned som en
ørn ved bordet.
- Er der noget i vejen? Jeg sank en klump i halsen og
tilstod: - Nej, det er vidunderligt, det er bare fordi, jeg er blevet
opereret.
- Nå sådan! sagde han og nikkede, og blodtrykket
hos de involverede tjenere faldt. Vi spiste så nydeligt vi kunne, fordi
vi pludselig var blevet medspillere i det spanske restaurant-teater.
Vi var nu gæster og skulle spille gæster og ville
naturligvis gøre det, så godt vi kunne. Duppe, duppe med servietten om
munden, ikke bare tørre os, ingen sovs på dugen, ikke spilde, holde
rigtigt på glasset, huske at lægge kniv og gaffel på klokken fem, når
vi var færdige.
Sonia og José Manuels tallerkener blev båret ud -
jeg sad stadig og spiste.
- Åh nej, åh nej, hviskede José Manuel til mig bag
hånden.
- Hvad nu? spurgte jeg nervøst og kiggede på restaurantchefen.
- De unge har fjernet vores tallerkener før din. Vi
skal vente på dig, du må ikke sidde og spise alene, hviskede José
Manuel ud ad mundvigen.
- Nu sker der noget, nu sker der noget.
Vi dukkede os og ganske rigtigt. Restaurantchefens øje
i nakken havde set det. Hans arme lavede en Bournovillesk bydebevægelse.
Det var som en susende kårde i luften, og den formastelige stod med hængende
hoved ved bordet. Jeg spiste færdigt, og han fjerne min tallerken med
rystende hænder.
- Her må ikke trøstes! sagde José Manuel. - De er
her for at lære det hårde, virkelig liv.
Jeg så ligeud.
Der røg stroganoffen
Nu begyndte gæsterne at ankomme, en efter en. Det
var fornemme englændere med stift upperlip. Men selv de brød sammen
under restaurantchefens enetime.
Vores lille kvindelige serviettjener skulle lære at
flambere oksekød. Restaurantchefen viste hvorledes. Høje, blå flammer
som fra helvede stod fra hans rutinerede hænder. Det var som en ballet.
Aldrig, aldrig selv i de bedste franske restauranter har jeg et en
lignende elegance.
Og jeg husker, at Veva, den tidligere spanske
ambassadørs kone, engang sagde til mig med et smil:
- Ja, vi
spaniere har en vild trang til overdrivelse.
Men vi var alle bjergtagne af hans flamberingsteknik. Den lille unge pige,
som virkelig var lille, måske opvokset i en af bjergbyerne, hvor fætter
og kusiner bliver gift med hinanden i generationer, skulle overtage
flamberingen.
- Nej, nej! Nu sker det, sagde José Manuel og
lukkede øjnene. Fordi han har fået den fineste spanske opdragelse hos
jesuitterne, vidste han hele tiden på parapsykisk vis hvad der nu ville
ske af ulykker og fadæser. Jo, hun tabte stegepanden og stroganoffen gled
ned på gulvet i et langsomt forfærdeligt nu.
Hun prøvede at lade være med at græde. Englænderne
prøvede at trøste. De slog hende opmuntrende og råbte: »Al begyndelse
er svær!« og alle de opmuntrende engelske ordsprog og sentenser de kunde
huske på.
Restaurantchefen var i fokus. Alle ventede på
straffen, den unge pige kæmpede med gråden. Men han var nådig. Efter at
have sendt hende et dræberblik, genoprejste han hende med et lille klap på
skulderen. Hun foldede hænderne på ryggen, samlede sin bævende mund og
stirrende på sin herre og mester, mens han på ny viste hende sit mesterværk.
Hun ville prøve igen. Men restaurantchefen sagde: »i
morgen, i morgen«. Ukuelig stred hun videre, og frokosten gik videre.
Fiskeret af sej med interessante saucer og grønsagsmousser, udskårne
figurer af kartofler, gulerødder og tomater, som japansk kunst.
Maden var spændende, fordi nogle af retterne var
sublime, andre af retterne en oplevelse, hvor man kunne mærke, at her
havde en elev tabt paprikaen ned i maden, eller her havde eleven selv
digtet med, med held.
Sidste akt - desserten
Det var både en teateroplevelse, et restaurantbesøg
i de vidunderligste omgivelser, og samtidig et kursus i, hvad der sker med
mennesker og dyr, når de under pres skal skabe det fuldendte. Nogle
lykkes det for, de bliver bedre under pres. Andre ryster og knækker.
Det var som menneskeheden sat under et magisk forstørrelsesglas.
Der var de flittige, de seje, de udholdende. Der var ham, der tog det hele
med et grin. Han var fra Skotland, flot med blå øjne. Han var vant til
mosten og damernes ven. Over den hvide tjenerflip sad et lille sugemærke
som bevis på, at man også holdt fri og morede sig i den spanske nat, når
arbejdet var overstået.
Der var en indisk ung mand, som ikke lod sig kue
eller påvirke af den almindelig premiere-nervøsitet. Han lænede sig op
ad væggen og gik i trance.
- Han kan stå op og sove, sagde Sonia tilfreds. Men
den unge inder havde lige så mange øje i nakken som restaurantchefen, så
en brøkdel af et sekund før restaurantchefen opdagede det, vågnede han
og så flittig ud.
Originale englændere og andre sære turister havde
også fundet frem til dette fantastiske sted.
Her var obersten fra Indien, grangiveligt genopstået
med hvide whiskers. Hans kone havde fået en sjælden tropesygdom, der
havde fået hendes næse til at vokse enormt, en forfærdelig skæbne. Der
var tyskere i sære forklædninger.
- Det er så uvirkeligt det her, jeg må snart have
noget beroligende.
Døren gik op. Vi vendte os.
- Det er dem, der manglede, lo José Manuel.
Der stod de, mor og søn. Mor på 90 år, englænder
i lang, rød kjole med hvide prikker og sko, som skulle hun til
dronningens Tea-party. Sønnen var 60 år og lignede en kæmpebaby med
spand og skovl i korte bukser og bare lilla engelske ben i sandaler.
Restaurantchefen var ved at besvime.
Men de skulle bare bo på hotellet og ville lige
skifte, inden de betrådte hans saloner. Han åndede lettet op. De var
lige ved at ødelægge sidste akt.
Sidste akt var desserter af en anden verden. Små
vandbakkelser med chokolade og is, profitrolles, forskellige kager, kaffe
med chokolader, alt hvad man kunne ønske sig.. Regningen, for os tre med
maden, vinen, oplevelserne, teaterstykket, indblik i restaurantdressurens
sære verden lød på 700 kroner (1999).
Det var hver eneste krone værd. Jeg vil aldrig
glemme det i hele mit liv. Eleverne strømmer til Restaurant- og
Kokkeskolen i Benalmádena. De lærer både hotel- og
restaurantmanagement, der er computerkurser, vinkurser, alt, hvad der har
at gøre med hotel- og restaurantvirksomhed.
Og de unges opmærksomme ambitiøse ansigter vidner
om en hel ny generation, der vil gå meget igennem for at lære noget og
klatre op ad stigen.
Adressen
er:
C/.
Santo Domingo de Guzmán
29638 Benalmádena
Telefon: 952 56 8625
Bragt i Søndag, udgave nr. 18 i 1999
|
